GUIA DEL  BUEN ASADOR
El asado forma parte del folklore argentino. Instalado en nuestra cultura desde los abuelos de nuestros abuelos. Es una comida que reúne a la familia y amigos alrededor de la parrilla.

En mi familia, se disfrutaban los asados que hacia mi viejo en el quincho, en los cuales siempre se colaba algún amigo.
También se pueden disfrutar en el club, en la quinta, en la terraza del edificio o cualquier lugar donde se pueda pasar un buen momento con amigos y familiares.

Es costumbre hacerlos los fines de semana, los sábados o domingos al mediodía o a la noche. Es una tradición social.
El elemento más importante para un buen asado es la buena compañía, lo que se tire arriba o debajo de la parrilla es secundario.

picada   Esta tradición se puede empezar con una picada (variedad de quesos, salames, aceitunas, papas fritas, berenjenas al escabeche, jamón cocido, jamón crudo, maní etc...) todo esto cortado en pequeños porciones y cubos, servido en una tabla de madera ahuecada. Esta parte del ritual tiene como motivo el entretener/distraer a la muchedumbre hasta que el asado se cueza y este a punto. Nunca puede faltar el buen humor que es condimento esencial para un buen asado.
Normalmente se acompaña con vino tino, pero he comido muy ricos asados de chico con bebidas cola, de mas grande con cerveza. Así que la bebida la dejo a gusto del público.
 
Toda la ceremonia puede comenzar desde el día anterior en el que se hacen las compras en la carnicería del barrio (Frigorifico Panero en mi caso), luego pasar por el corralón a conseguir quebracho y madera blanda y después al súper a comprar la bebida y los elementos para la picada.
Los mejores cortes para parrilla, que recomienda un Frigorifico de primera línea como “Panero” por ejemplo, son:
- Asado de tira
- Vacio
- Entraña
- Marucha (Tapa de ojo de bife)
  - Matambrito de cerdo
- Chorizo petit (80%cerdo + 20%vaca)
- Mollejas
www.fpanero.com.ar

provoleta
papas
  Pero como decía Martin Fierro todo bicho que camina va a parar al asador… así que todo termina siendo válido en el asado moderno.
Verduras, Provoletas, Pollo, Conejo, Chivito, Lechón, Pescados todo depende de la imaginación del asador y el gusto de los comensales.

Otra opción válida es la de colocar algunas papas envueltas en papel aluminio y dejarlas sobre las brasas mismas. Estas se cocinan, luego se pueden abrir, colocar una mezcla hecha con queso crema, cebolla de verdeo, panceta crocante, pimienta y quesos.

Cualquier excusa es buena para juntarse a comer un asado:
cumpleaños, días festivos, sábados y domingos al medio día, en una casa, en la ciudad o fuera de la misma.

El día del asado mi viejo se dedicaba a iniciar el fuego, mientras mi madre hacia las diferentes ensaladas (la clásica: lechuga, cebolla y tomate; de tomate huevo duro y cebolla; la de papa con huevo duro, cebolla y mayonesa.)
Mi hermana y yo ayudábamos condimentando la carne y haciendo la picada.
 

EL CALOR DE LAS BRASAS


Si bien casi todos lo usan en las parrilladas semanales, los asadores cancheros consideran algo humillante usar carbón para sus asados. Una parrillada ortodoxa debe tener brasa de leña. Y en esta especificación existe una notable disparidad de opiniones. Normalmente la gente termina optando por el carbón por su fácil encendido además que acorta en media hora aproximadamente el “hacer las brasas”.

Una tradición proveniente de las zonas vitivinícolas, defiende al sarmiento de la vid como única madera posible para hacer el asado. Del noroeste, llegan voces que desdeñan esta madera y postulan al algarrobo. En la pampa se ha usado siempre el robusto tronco del quebracho, proveniente del noroeste. Más allá de estas sutilezas incomprensibles para cualquier extranjero, el asado requiere brasa de un tipo de madera cuya cualidad es común al sarmiento, el quebracho y el algarrobo: dura, resistente al fuego y aromática. Las maderas que arden con rapidez y son excesivamente olorosas, como el eucaliptus o las coníferas, no se recomiendan. Los diferentes tipos de madera le dejan un sabor particular a la carne.

Si se le dificulta el encendido del fuego, hay pastillas de encendido que no dejan gustos extraños en la carne y evitan el encendido con alcohol, que tendría una similitud a ponerle un chorro de soda a una copa de Rutini. Una opción viable para el encendido son los quemadores a gas o eléctricos

 

ADORANDO EL FUEGO

brasas   Son muchísimas las variantes para prender un buen fuego: arriba de un brasero uruguayo, en el piso con forma de pirámide, con una botella envuelta en papel y carbón arriba.

La primera recomendación es recordar que se está haciendo un fuego y no una fogata. No hace falta que las llamas salgan por el sombrero de su parrilla, esto lo único que generara será que se deterioren los materiales y su parrilla no dure lo que debe durar.

La idea es prender lo más fácil primero: el papel, que luego éste prenda la madera blanda y ésta la madera dura más chica y la madera dura chica prende los pedazos más grandes. El encendido siempre va a necesitar aire. Para lograr una buena ventilación se puede recurrir a un brasero uruguayo, un fuelle o abanicarlo con un pedazo de cartón, o bien un secador de pelo (es válido, no tradicional, pero valido al fin).

Empiece poniendo papel de diario seco que enciende rápida y fácilmente, después madera blanda que se encenderá por el papel, y algunos carbones o quebrachos chicos. Una vez que se haya prendido bien agregue los pedazos más grandes cuidando de no ahogar el fuego. Si se ve demasiado humo y pocas llamas se está ahogando, debe producir el ingreso de aire de alguna manera.

Conviene prender el fuego al costado del lugar donde se colocara la parrilla (FOGON), e ir acercando lentamente las brasas necesarias para mantener constante la intensidad de la temperatura.

El asador canchero calcula 1 kg de carbón cada 3 kg de carne, pero si no es parte de la tribu de los asadores cancheros, siempre calcule de mas, sino deberá agregar carbón crudo (negro) para la cocción de la carne y esto es nocivo para la salud.

El carbón de mejor calidad no lanza chispas al arder ni hace ruido al quebrarse. Es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo (el carbón húmedo transmite un gusto desagradable a la carne, por esto es recomendable ni usarlo). En cambio las maderas duras al quemarse generan una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas se las distribuyen uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura para poder limpiar y remover el resto de grasa que pudiere haber quedado del asado anterior, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta (que tiene una ranura con la cual se rasca el hierro), o bien con un papel de periódico.
Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla.

brasas   Deje que se formen las brasas. El carbón está listo cuando esta de color blanco y la madera dura cuando ya no hace más llama y solo entrega calor.

Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de sus secretos fundamentales es la cocción lenta con poco y sabio calor que preserva los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.

las maderas

madera blanda   LA MADERA BLANDA es producida por árboles de crecimiento rápido: pinos, abetos, cedros, abedules, álamos, entre otros. Esta madera es conveniente para iniciar el fuego, o para fuegos intensos. Se quema rápidamente y necesita reponerse constantemente, no deja buenas brasas.

madera dura   LA MADERA DURA es producida por árboles de crecimiento lento: robles, nogales, abedules amarillos, maples (arce), fresnos, mezquites (algarrobo americano), eucaliptos, quebrachos, lapachos, espinillos, entre otros. La madera dura es compacta, firme y pesada, cuando se compara con una madera blanda del mismo tamaño. Esta madera arde lentamente y deja brasas duraderas. Necesita un buen fuego vivo para encender y después arde muy bien durante largo tiempo.

altura de la parrilla

Para medir a qué altura poner el herraje se acostumbra colocar la mano casi tocandolo durante unos 3 segundos, se tiene que sentir un calor intenso pero no al grado de quemarnos. La altura va a variar dependiendo la cantidad y el tipo de brasa que hayamos hecho. Normalmente 30 cm está bien, pero como dijimos anteriormente todo dependerá de la cantidad de brasas.

el arte de asar

asado   Los consejos más comunes pueden ser:
- La Parrilla debe estar caliente y limpia.
- No mover el corte de Carne para lograr un sellado prolijo y uniforme.
- Jamás usar tenedor para voltear la carne porque pierde todo el jugo. Es mejor dar vuelta la carne con unas pinzas.
- Nunca le eche sal antes de asarla, pues absorbe los jugos interiores dejándola dura y seca. Una vez cocida la costra exterior, salar del lado de la grasa. Asi la sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante, de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por algunos comensales.
- Al dar vuelta el corte procurar que la parrilla este igual de caliente y limpia.
- Dejar reposar unos segundos antes de servir para evitar que el plato se inunde de líquidos expulsados por el corte de carne.
- Si la Carne se emplata sin guarnición decorar el plato para realzar y embellecer el corte.

prodecidiemto para carnes a la parrilla

emplatado   1) Pincelar con aceite neutro mezclado con ají molido.
2) Sellar en Parrilla “BIEN CALIENTE Y LIMPIA”
3) Sazonar con sal Parrillera una vez cocida la carne.
4) Una vez alcanzado el punto deseado, dar vuelta sobre otro extremo de la Parrilla a igual temperatura que la inicial
5) Quitar los residuos de sal parrillera que puedan haber quedado.
6) Una vez alcanzado el punto deseado retirar y dejar reposar unos segundos.

Emplatado: Emplatar dejando a la vista del comensal el lado más caliente que será el que acabamos de cocinar ultimo, pintar con un aceite de chimichurri para dar brillo. Terminar la carne con una pizca de Sal Marina.
 
 
 
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